02酛（もと）　伝統の酛で2ヶ月～1年の短期熟成　

　大和酵素伝統の酛は、長年の発酵過程を経て数多くの微生物の中から厳選された「麹菌」、「酵母」、「乳酸菌」の宝庫です。素材のチカラを最大限に活かすこの酛を使って、発酵・熟成していきます。原材料の酵素と微生物の共同作業で、素材が持つ酵素はもちろん、発酵過程で生み出される多種多様な酵素、さらに有用微生物群が創造されていきます。

　10～14日間で「完全発酵」し、その後熟成工程に入ります。その際、大和酵素では長期熟成するのではなく2ヶ月～１年の「短期熟成」を行っています。それは、素材の持つ酵素や生理活性物質、ビタミン、ミネラルに加えて、発酵の過程で生じる微生物の酵素をできるだけ新鮮な状態で保つためです。